venditore ambulante di acciughe sotto sale (da acciuga + suffisso –aio); detto anchoiers in occitano, anciuè in piemontese, anciuat in lombardo. Voce risalente agli anni ’30 del Novecento (Paideia, vol. 43–44, 1988). Gli acciugai acquistavano il pesce in Liguria e lo facevano stagionare nelle proprie cascine anche un anno, per poi rivenderlo nell’entroterra della Lombardia, del Piemonte, dell’Emilia e del Veneto, spingendosi sino in Provenza. Spesso quello dell’acciugaio era un lavoro stagionale, svolto dai contadini d’inverno, al termine del lavoro nei campi. Grazie agli acciugai, che tradizionalmente provenivano soprattutto dalla Val Maira nel cuneese (dove si tiene oggi una Fiera degli Acciugai), l’acciuga sotto sale è entrata nella cucina tradizionale povera del Piemonte e della Lombardia, sebbene queste due regioni non abbiano un accesso al mare.
Uno era Mario, della Val Maira, nipote di acciugai, figlio di acciugai, un acciugaio al cubo. […] Negli ultimi anni, l’unica cosa che gli interessava erano le acciuge.
Roberto Alajmo, Repertorio dei pazzi d’Italia (Il Saggiatore, 2012) pag. 59.
L’acciugaio appartiene alla categoria dei salaccai, termine più arcaico che definisce i venditori di “salacche”, ossia cibi conservati sotto sale o affumicati —per lo più pesce azzurro, di poco pregio, come acciughe ma anche cheppie, sardine, alici, merluzzo salato o essicato. I termini acciugaio e salaccaio, tuttavia, sono spesso riportati come sinonimi; variante romanesca è acciugaro.
In senso spregiativo, in editoria è detto acciugaio (ma anche salaccaio) un libro di scarso valore (1875), degno d’essere usato per avvolgere le acciughe:
Un volumetto di così scarso valore commerciale, che il tuo maestro Carlo Meneghini non avrebbe esitato a chiamare acciugaio, buono solo per incartare acciughe.
Diego Nuzzo, Come se non fosse successo niente (Rogiosi, 2015) pag. 98.
Foto: acciugaio della val Maira nel 1971 (I. Chiappello/Commons CC BY-SA 2.0)
- Cabrini, Luisa e Fabrizia Malerba. L’Italia delle conserve. Touring Club Italiano, 2004. Pag. 8.
- “La storia degli acciugai” in La fiera degli acciugai. Web.
- Picchi, Graziella. “Geografia dei prodotti tipici locali e tradizionali” in L’Italia e le sue regioni. Roma: Treccani, 2015. Web.
- Rigutini, G e Pietro Fanfani Vocabolario italiano della lingua parlata. Firenze: Tipografia Cenniniana, 1875. Pag. 20.
- Paideia – rivista di informazione bibliografica. Vol. 43–44. Pag. 231.
- Vaccaro, Antonio Del Libro le parole perdute: dizionario della stampa e dell’editoria. Pag. 24.
- “salaccaio” in Il Nuovo De Mauro. L’Internazionale. Web.
