1

Quando dici che una cosa è “americana quanto la torta di mele”, quello che stai realmente dicendo è che quella cosa è arrivata in questo paese da altrove e si è trasformata in una esperienza certamente americana.^[1] John Lehndorff (American Pie Council), in As American as Apple Pie.

La apple pie o american pie è la tipica torta di mele nordamericana (soprattutto del Delaware), icona della cultura popolare quanto il baseball e l’hot-dog tanto che negli U.S.A, per dire che una cosa è davvero “americana”, si usa l’espressione «as american as an apple pie», quanto una torta di mele.^[2][3] La apple pie è la tipica torta che, nei fumetti della Disney, viene preparata e messa a raffreddare sul davanzale dalla campagnola Nonna Papera (Grandma Duck, personaggio inventato dal grande fumettista Al Taliaferro nel 1943) dove diventa oggetto delle attenzioni del pigro ma goloso Ciccio (Gus Goose). La torta di mele è orgoglio nazionale e simbolo di prosperità:^[4] «i popoli che non mangiano la torta di mele possono essere definitivamente sconfitti», sostiene un editoriale del New York Times del 3 maggio 1902, che mette in correlazione il declino dell’egemonia britannica con la scomparsa della torta di mele dalle razioni fornite ai soldati (sic).^[4] Alla fine della seconda guerra mondiale si diffuse tra i militari di ritorno l’usanza di rispondere, a chi chiedesse loro di cosa avessero sentito di più la mancanza lontano da casa, «la mamma e la torta di mele». Da ciò l’espressione idiomatica «motherhood and apple pie» che riassume i valori fondamentali in cui ogni buon americano dovrebbe riconoscersi, ma che –ovviamente– sarebbe ben presto diventata anche un modo per dire “banale” e “stucchevole”: «is all motherhood and apple pie» equivale a dire «ovvio e scontato»^[5] ed in politica è sinonimo di demagogia. Con la guerra fredda poi, la cultura popolare si pervase di propaganda e patriottismo: un brano folk del 1950,  The Fiery Bear (“l’orso di fuoco”) del duo Jack Holden – Frances Kay, contrapponeva alla minaccia del nemico sovietico, metaforicamente rappresentato dall’orso,^[6] la rassicurante serenità della vita agreste americana fatta di baseball, torte di mele e fiere di contea:

Nel 1974 un’altra canzonetta folk, scritta da Ed Labunski (il cantante e compositore di jingle per la pubblicità noto come il “Cowboy Polacco”) per un celebre spot televisivo^[8] ripropose il tema degli stereotipi nazionali associandoli all’«auto preferita dagli americani»: era Baseball, hot dogs, apple pie and Chevrolet^[9] della quale fu pubblicato anche un 45 giri promozionale.^[10]

Era stato però il folksinger Don McLean nel 1972 il primo ad abbinare torta di mele e Chevrolet nel ritornello della sua canzone più famosa, oggi considerata una pietra miliare della musica leggera americana:

È American Pie, il brano che nel 1972 fu per quattro settimane il singolo più venduto^[11] e più trasmesso negli USA,^[12] nota anche per la più recente cover di Madonna,^[13] canzone dalla melodia accattivante e dal testo misterioso con la quale Don McLean racconta la sua personale versione, fatta di metafore di non facile interpretazione, della storia del rock americano degli ultimi vent’anni, a partire cioè dal “giorno in cui la musica morì” (the day the music died): espressione con cui in nordamerica si fa riferimento al tragico incidente aereo del 3 febbraio 1959 in cui persero contemporaneamente la vita Buddy Holly, Ritchie Valens e J.P. Richardson, diretti a Fargo per un concerto. In realtà, scrive Ezio Guaitamacchi in Rockfiles, «American Pie è una dedica appassionata all’America stessa».^[14] Un po’ come la torta di mele.

Storia

2 – Ricetta della torta di mele inglese dall’edizione del 1791 del Forme of Cury, ricettario inglese del XIV secolo.

La torta americana è in realtà di origine europea, come del resto lo sono anche altre icone americane come l’hamburger (che come suggerisce il nome, è di Amburgo) e l’hot-dog, (che nasceva a Francoforte nel XVII secolo^[15]). Viene infatti dall’Inghilterra, dove era nota sin dal XIV secolo: la prima testimonianza scritta è in un ricettario medievale risalente al 1390 circa ed accreditato al capo cuoco di Re Riccardo II. Quattro secoli dopo, nel 1791, l’antiquario di Chesterfield Samuel Pegge il Vecchio ne fece pubblicare la prima edizione a stampa cui diede il titolo Forme of Cury (“modi di cucinare”, cury deriva dal francese cuire) con cui oggi è noto. Una ricetta per una “torta di mele verdi” è riportata anche in un altro ricettario inglese, questa volta di epoca Tudor: A Proper New Booke of Cokerye, risalente al 1550 circa. La torta si diffuse in Europa sottoforma di diverse varianti, come la tarte tatin francese, le appelkruimeltaart e appeltaart germaniche e, in Svezia, la äppelkaka. Sarebbero stati proprio gli svedesi ad “esportare” la torta di mele in nordamerica, quando nel XVII secolo vi insediarono una delle prime colonie europee: la “Nuova Svezia” (Nya Sverige) lungo le rive del fiume Delaware, zona di origine della apple pie.  Viene infatti citata in un trattato del 1759 sulla storia della colonia di tale dottor Israel Acrelius, intitolato A History of New Sweden; or, The Settlements On The River Delaware:

«La torta di mele viene utilizzata tutto l’anno, e quando non si hanno più mele fresche vengono utilizzate quelle secche. È il pasto serale dei bambini. Torta casalinga, in luoghi di campagna, è composta di mele non pelate, né liberate dal torsolo, e la sua crosta non si rompe se la ruota di un carro vi passa sopra.»^[16]

3 – Il fiume Delaware in una mappa svedese del 1655

Il dolce si affermò ben presto nella nascente tradizione culinaria delle colonie, come testimonia il fatto che già nel 1796 la ricetta del dolce fosse inclusa in uno dei più antichi ricettari di “cucina americana”, il libro American Cookery di Amelia Simmons,^[17] pubblicato ad Artford nel Connecticut. Quanto all’ingrediente principale, «il frutto americano» per eccellenza secondo il filosofo Ralph W. Emerson (1803 – 1882), in origine dovette essere anch’esso importato: le uniche mele native del Nuovo Mondo erano infatti le cosiddette crabapple dai pomi non commestibili (Malus spp). I primi coloni ordinarono quindi piante e sementi dall’Europa ed i frutteti inziarono a diffondersi dal XVII secolo a partire dalla regione del medio-atlantico,^[18] quella definita «tipicamente americana» dallo storico Frederick Jackson Turner (1861 – 1932), noto soprattutto per la tesi sulla centralità della frontiera nella formazione del carattere e dei valori americani.^[19] La coltivazione delle mele ebbe un rapido successo, soprattutto nelle zone dove il terreno rendeva difficoltosa la coltivazione dei cereali, come il New England^[20] e la disponibilità di mele rese popolare sulla tavola degli americani due cose: il sidro, la cui produzione iniziò però a declinare agli inizi del XX secolo,^[20] e la apple pie, la torta americana.∎

4 – Raccolta delle mele in un orchard (frutteto) del centro-sud dello stato di Washington.

Ricetta

Una delle più antiche ricette della “vera” torta americana (escludendo quindi le versioni europee da cui ha avuto origine) è quella riportata da Amelia Simmons nel già citato ricettario American Cookery del 1796:

«bollire lentamente e versare le mele, per ogni tre pinte grattare la buccia di un limone fresco, aggiungere cannella, macis^[21], acqua di rose^[22] e zucchero a piacimento e cuocere nella pasta Nº 3.»^[17]

La “pasta nº3” è un preparato comune a più ricette contenente lardo, la cui composizione è spiegata dall’autrice in appendice al testo:

«Nº3. Sei libbre di farina, 3 di zucchero, 2 libbre e mezza di grasso, (metà burro, metà lardo) 6 uova, 1 noce moscata, 1 oncia di cannella e 1 oncia di semi di coriandolo, 1 pinta di lievito di birra, 2 “gills”^[23] di brandy, 1 pinta^[24] di latte e 3 once di uva passa.»^[17]

Nella ricetta moderna il burro ha sostituito il lardo ed alcuni aromi (come l’acqua di rose) hanno lasciato il posto ad altri. Quella di seguito è una ricetta “attuale”, riportata nel libro Americana: storie e culture dalla A alla Z (Il saggiatore, 2012).

Ingredienti

Per la pasta:

• 400 grammi di farina;
• 300 grammi di burro;
• due cucchiai di zucchero;
• un pizzico di sale;
• due rossi d’uovo;
• 5–6 cucchiai di acqua fredda.

Per il ripieno:

• 1 chilo di mele, possibilmente varietà “Granny Smith”;^[25]
• 100 grammi di zucchero di canna;
• 1 cucchiaio di maizena;^[26]
• ½ cucchiaino di polvere di cannella;
• 20 grammi di burro;
• 1 cucchiaio di acqua.

Preparazione

Si prepara la pasta mettendo in una ciotola la farina (tenetene un po’ per infarinare il piano di lavoro), lo zucchero e il sale, i rossi d’uovo ed il burro a pezzetti. Si mescola, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua fredda, si impasta e si stende il composto su un piano infarinato; quindi si fa una palla e si ripete l’operazione una seconda volta. La pasta così ottenuta si mette in frigorifero a riposare per almeno un’ora, avvolta in un foglio di alluminio per alimenti (la cosiddetta “carta stagnola”). Nel frattempo, si prepara il ripieno: bisogna mettere in una ciotola le mele, sbucciate e tagliate a spicchi sottili, aggiungere zucchero, maizena e la cannella in polvere e mescolare bene. Quando la pasta è ben riposata, si toglie dal frigorifero e si stende fino a ricavare due dischi, uno del diametro della tortiera e uno un po’ più grande, abbastanza da coprire il fondo e i bordi della stessa; quest’ultimo si stende sul fondo del recipiente, rivoltando la pasta in eccesso verso l’esterno. Si versa il ripieno a strati, aggiungendo il burro in fiocchi, quindi si “chiude” la torta con il disco piccolo e si sigilla la torta girando all’interno il bordo del disco grande. Una volta spennellata con un cucchiaio d’acqua e cosparsa con un po’ di zucchero e si mette in forno a 180° per circa 40 minuti. Si mangia tiepida, dopo averla fatta raffreddare sul davanzale.^[27]

5 – Una apple pie pronta. Le fessure, che qui in formano il disegno di una felce (secondo una lunga tradizione familiare) servono a far fuoriuscire il vapore durante la  cottura prevenendo la rottura della crosta.

Altre versioni

La ricetta ha innumerevoli varianti, sia storiche che locali, tanto che probabilmente ne esiste una per ogni famiglia americana. Alcune di esse prevedono ad esempio la farina di tapioca invece della maizena, l’aggiunta di succo di limone, aceto di mele o aromi come noce moscata (nutmeg) ed estratto di fiori di Sicilia.

• ricette del 1865, da Mrs. Goodfellow’s cookery as it should be:
  • “Apple pie“, pag. 215.
  • “Apple pie“, pag. 220-221
• ricetta del 1918: “Apple Pie” (I e II) da Farmer, Fannie Merritt. The Boston Cooking-School cook book;
• “Old–Fashioned All–American Apple Pie” su Epicurious;
• con noce moscata ed altri aromi: “Apple Pie” su OChef;
• con chiodi di garofano: “Grandma Hageman’s Apple Pie” su What’s Cooking America.

Con il formaggio

Soprattutto nel New England e nel Midwest,^[28] la apple pie viene tipicamente accompagnata da una fetta di formaggio duro tipo cheddar (meglio se sharp, ovvero acido) originario del Somerset inglese. Questo abbinamento deriva dalla tradizione britannica, importata anch’essa dai coloni, di terminare il pasto serale con una fetta di formaggio.^[1] Nello Yorkshire esiste l’analoga tradizione di servire la torta di mele (quella inglese però) accompagnata con formaggio Wensleydale.

À la mode

Negli Stati Uniti per torta à la mode (in francese, “alla moda”) si intende una fetta di apple pie servita con una palla di gelato (solitamente alla vaniglia). Questa versione sarebbe nata alla fine del XIX secolo al Cambridge Hotel, nell’omonima cittadina dello stato di New York: tale professor Charles Watson Townsend, che intorno al 1895 circa cenava regolarmente al ristorante dell’albergo, soleva ordinare una fetta di torta con il gelato. Una sera tal altra Mrs Berry Hall, commensale seduta vicina a lui, gli chiese il nome del dolce ed il professore inventò prontamente: «à la mode».

6 – Torta di mele servita “à la mode” (Fotolia).

Note

1. ^[1]Food Timeline (op. cit.)↩
2. ^[2]Popik, Barry. “As American as apple pie.” The Big Apple. N.p., 19-1-2009. Web. 17-10-2014.↩
3. ^[3]“As american as an apple pie” – Cambridge Dictionaries Online.↩
4. ^[4]“PIE.” The New York Times 3 maggio 1902: 1. The New York Times. Web. 24-9-2014.↩
5. ^[5]“Motherhood and apple pie“, Reverso Context dizionario contestuale. 24-9-2014↩
6. ^[6]L’orso è tradizionalmente simbolo della Russia, in senso denigratorio. Il primo ad associare la Russia zarista all’immagine dell’orso fu il vignettista francese Honoré Daumier (1808 – 1879) che attaccò l’assolutismo dello Zar Nicola I definendolo il «più sgradito fra tutti gli orsi conosciuti». Cfr. Rabbow, Arnold. “Orso russo” in Dizionario dei simboli politici. Milano: Sugar, 1973. Pag. 238.↩
7. ^[7]Old Glory (‘vecchia gloria’): sarebbe il soprannome della bandiera degli Stati Uniti nella versione a 24 stelle adottata dal 1822 al 1836, ma per estensione è spesso applicato a qualunque bandiera a stelle e strisce.↩
8. ^[8]Given, Kyle. “10 Best Car Commercials – 10Best Cars.” Car and Driver. Hearst Communications, Gen. 2005. Web. 26-9-2014.↩
9. ^[9]Un’altra versione diceva «Braaivleis, rugby, sunny skies and Chevrolet». Braaivleis è un altro nome del barbecue.↩
10. ^[10]La versione pubblicata su disco 45 giri era diversa: è possibile ascoltarla su YouTube.↩
11. ^[11]Secondo la classifica “Billboard Hot 100” della rivista Billboard.↩
12. ^[12]secondo la classifica “Hot Adult Contemporary Tracks”, sempre di Billboard, basata sui dati di airplay radiofonico rilevati dalla Nielsen Broadcast Data Systems. ↩
13. ^[13]Reinterpretata nel 2000 per la colonna sonora del film The Next Best Thing (Sai che c’è di nuovo?) diretto da John Schlesinger, poi inclusa nell’album Music (Int’l) del 2009.↩
14. ^[14]Guaitamacchi, Ezio. “American Pie: il destino del rock.” Rockfiles. 500 storie che hanno fatto storia. Roma: Arcana, 2012. Pag. 215-216.↩
15. ^[15]“Hot Dog History.” Hot-Dog.org. National Hot Dog and Sausage Council, n.d. Web. 23-9-2014.↩
16. ^[16]Acrelius, Dr. Israel A History of New Sweden; or, The Settlements On The River Delaware, cit. in Stradley (op. cit.)↩
17. ^[17]Simmons, Amelia. American cookery: or, The art of dressing viands, fish, poultry & vegetables, and the best modes of making pastes, puffs, pies, tarts, puddings, custards & preserves and all kinds of cakes from the imperial plumb to plain cake, adapted to this country & all grades of life. Hartford: Hudson & Goodwing, 1796. Il libro è disponibile gratuitamente su Project Gutemberg.↩
18. ^[18]Medio atlantico: regione correntemente identificata con gli attuali stati del New Jersey, New York, Pennsylvania, Maryland, Delaware e Virginia. Solo i primi tre però sono definiti “Mid-Atlantic” secondo la suddivisione ufficiale del United States Census Bureau.↩
19. ^[19]Esposta nel saggio The significance of the frontier in American history. Cfr. Turner, Frederick Jackson in Enciclopedie on line. Treccani. Web 13-10-2014.↩
20. ^[20]Lehault, Chris. “The Cider Press: A Brief Cider History.” Serious Eats: Drinks. 2 Feb. 2011. Web. 13 Oct. 2014.↩
21. ^[21]Macis: (chiamato anche “mace” o “fiore della noce moscata”) è una spezia culinaria, originaria delle isole Molucche: si tratta della parte interna del frutto che riveste la “noce moscata”, ovvero il seme del frutto dell’albero sempreverde Myristica fragrans Gronov.↩
22. ^[22]Acqua di rose (rose–water): è una soluzione acquosa a base di estratto di petali di rosa.»↩
23. ^[23]Il gill corrisponde a 4 once fluide (fl. oz.), quindi 118,28 ml.↩
24. ^[24]La pinta americana corrisponde a circa 0,47 litri.↩
25. ^[25]Granny Smith (“nonna Smith”): è una varietà di mela originaria dell’Australia, dove fu scoperta da Maria Ann Ramsey Sherwood Smith (1799-1870) alla quale deve il nome. Si tratta di un ibrido nato in natura del melo selvatico col melo, propagato poi dalla Smith. Arrivò negli USA solo nel 1972, quindi se volete riprodurre la ricetta “antica” non è questa la varietà da usare.↩
26. ^[26]Maizena: amido di mais.↩
27. ^[27]Il raffreddamento sul davanzale è molto iconico, ma in realtà non cambia nulla.↩
28. ^[28]Ho, Emily. “An Apple Pie Without the Cheese…” The Kitchn. Apartment Therapy, 26 Ott. 2009. Web. 16-10-2014.↩

Bibliografia e fonti

• Maffi, Scarpino et al. “Apple pie” in Americana: storie e culture degli Stati Uniti dalla A alla Z. Milano: Il saggiatore, 2012. Pp. 38-39.
• Stradley, Linda “History of Apple Pie” in What’s Cooking America. 2004, Web. 13-10-2014.
• “Apple of My Pie: A Brief Look at the History of Apple Pie.” CakeSpy. N.p., 12 Ott. 2010. Web. 17-10-2014.
• “FAQs: pie & pastry” Food Timeline. Web.
• Hensley, Tim “A Curious Tale: The Apple in North America“. Brooklyn Botanic Garden, New York. 2 Giu. 2005, Web. 13-10-2014.

Immagini

1. Scott Bauer [PD] U.S. Department of Agriculture – Agricultural Research Centre/Commons;
2. da Forme of Cury [PD] Commons;
3. Peter Lindstrom, Royal Swedish Engineer: the Swenska River (now Delaware River) in India Occidentalis 1654-55 [PD] Commons;
4. Scott Bauer, Washington 9-11-2012 [PD] U.S. Department of Agriculture – Natural Resources Conservation Service/Commons;
5. Jonathunder [GNU FDL] Commons;
6. © chas53 – Fotolia.com.

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Silvio DellʼAcqua

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Fondatore, editore e webmaster di Lapůta. Cultore di storia della Croce Rossa Internazionale. Appassionato di ricci.